チャーハンを炒める時の「完璧な中華鍋の振り方」を本気で研究した物理学者あらわる
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「ご飯と具材とを油で炒める」というごく簡単な料理工程ながらもチャーハンを上手に作るのは難しく、実際に作ってみて「米がパラパラにならずにべちょべちょになった」という体験をした人も多いはず。そんなチャーハンの米を炒めるときの「中華鍋の振り方」について、物理学者が研究結果を発表しました。
中華鍋の振り方に関する研究結果を発表したのは、ジョージア工科大学のデイビッド・フー博士の元で学ぶ大学院生のフンタン・コー氏。フー博士は「ほとんどすべての哺乳類が21秒(誤差プラスマイナス13秒)以内でぼうこうを空っぽにできる」という研究で2015年度のイグノーベル物理学賞を、「ウォンバットが立方体のうんちを生成する理由」という研究で2019年度のイグノーベル物理学賞を授賞したという、先鋭的な発想で広く知られている物理学者です。そんなフー博士とコー氏は、料理の中でもとりわけ中華料理の炒め物に関する物理学にお互いが興味を持っていることをある日発見したとのこと。
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2人は中華料理の炒め物の中でも、約1500年の歴史を持つというチャーハンを研究課題として選択。チャーハンは、中華鍋を振って中身を浮かせつつかき混ぜながら炒める料理工程でも知られる料理です。中華鍋を振る理由は、タンパク質/アミノ酸が糖分に反応して香ばしさを生み出すメイラード反応の際に、糖分が焦げ付きやすいため。焦げ付きを防ぐためには、素早く腕を振ってチャーハンと中華鍋の接触を減らすことが必要になります。
しかし、中華鍋は重いため、絶え間なく振り続けると体に負担がかかります。過去の研究によると、中華料理のシェフの約64.5％が慢性的な肩の痛みを報告していることがわかっています。このような理由から、2人は中華鍋を振ることに関する運動を研究することがシェフの負担の軽減につながると考えました。
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2018年と2019年に2人は台湾と中国の中華料理レストラン5軒を巡って、シェフがチャーハンを作る姿を撮影。「チャーハンを炒める」という一連の工程を「中華鍋の余熱」「材料の逐次投入」「ヘラでのかき混ぜ」「鍋を振って混ぜる」というプロセスに分割して、その中でも最も肩に負担が掛ける「鍋を振って混ぜる」プロセスを解析しました。なお、撮影の際には「テレビの取材ではなく、科学的な研究に関する取材」ということを説明する必要があったと2人は語っています。
計276回の「鍋を振って混ぜる」プロセスを解析した結果、シェフはシーソーのように鍋を前後に振るということが判明。以下の画像は中華鍋を振るプロセスを細かく分割して図示したもの。左上の(b)は初動にあたる動作で、まずコンロの手前側を始点にして中華鍋を手前に持ち上げています。次の動作は右上の(c)、中華鍋を水平に戻していることがわかります。そこから続けて手前側を下げて初動とは逆向きに中華鍋を傾けていることがわかるのが左下の(d)。最後は中華鍋を水平に戻すと(e)、中身が混ざるというわけです。なお、この一連の動作にかかる時間は1回あたり3分の1秒で、振る回数が増えるごとにスピードは上がる傾向があったとのこと。
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===== 後略 =====
全文は下記URLで
https://gigazine.net/amp/20200225-physicists-wok-tossed-fried-rice
バーミヤンだっけ、自動チャーハン機。
あれ作りたてだとなかなか美味いね。
チャーハンマシーン動画、それぞれ1分も見ればわかる
鍋振り式
https://www.youtube.com/watch?v=LHG50lrxJxY
回転式
https://www.youtube.com/watch?v=PH98TgnDwM0
＊他にドラム式洗濯機みたいなのもあって、チェーン店はそっちが多いかも
(；`・ω・） ｡･ﾟ･⌒） チャーハン作るよ！！
/ ｏ━ヽニニフ))
しー-Ｊ
がんばって！
でもこぼしちゃうんだよな・・・
ダブルラリアットを思い出すな
久しぶりに聴いてみるか
俺も単にY方向のみならず、X方向とZ方向も混ぜ合わせた動きが出来るようになった
完璧過ぎて10秒しかもたなかった
あれは狙っていくもんなのかw
そこが興味深い
焼くのがフライで揚げるのがディープフライだからね。
他のもの焼くのはグリルとかローストなのに米はフライになるんだな
その辺の違いがよくわからん
fryを辞書で調べてみたら「油でいためる」とあった
日本語的には焼くといためるが近いイメージだけど、
英語の場合は油でいためると揚げるをひとまとめで扱うイメージなのかな
残念、fryとflyの違いだよ
米も卵もネギもチャーシューもほぼ均質化できる材料だからムラなく仕上がるだろうしな
でもそうやってチャーハン製造マシーンができたら、きっとたくさんの料理人が職を失う
それはいいことなのかわからない
チャーハンマシンはすでに何十年前に開発されとるわ
平均点の高い炒飯は作れるが
素材を生かした最高の炒飯は作れなさそう
リンガーハットっていう店があってだな・・・
一応すでにわりと好評な製造機はあるし
火力はまた別計算だし
ある意味で罪だろ。
パラパラが普通だと思うな
使う油の量がはんぱないからな
日本の中華料理店も同じだけど
中華料理料理店の板前？
サラダ油でもラードでもいいがもったいぶらずに多めにするべき
あとしっかりと鍋を熱することと、必ず刻みネギを入れること
これだけでかなりの味になる
そうまでしてチャーハン食いたくない
中華粥は好きだがどうもチャーハンは胃もたれの年齢に
２００ｇで２５ｃｍ
炒めご飯くらいでいいやん
なんちゃってチキンライスでいいじゃん
そこは自動で中華鍋を振るような仕掛けが
あったな、、
、、そんなに美味しい炒飯ではなかったな、、
まあでもささっとつくってくれのがうまいと思うけどね
料理人はやはり体力勝負だから女性は少ないな
とくに中華はみたことない
刀削麺の人がおるやん。女性中華。
大ベラ二つ使って華麗にライスとガーリックが宙を舞い
鉄板一杯にライス広げては集め、又広げては集め
特製たれを絡ませ一気に湯気が出て外パリ、中モッチリ
サイコロステーキ乗っけて完成（お値段3000円也）
油を使いまくることだと解析完了してなかったけか？
ヘラでかき回すだけで十分らしい。
たしか火力弱いコンロだと振るときに火から離れて温度が下がるから逆効果なんだよな
中華料理人が家庭ではアオリやらなくていいって言ってるのはみんなそれ
そっそ
チャーハンは単に火力の問題
現代の中華料理というのは味の素を山のように使って作るものだよ
あまりに大量にぶち込むものだから、アメリカでは中華料理を食うたびに頭痛がする
「チャイニーズレストランシンドローム」という症状が知られている
アメリカの中華料理屋な
いまは中国国内もあれだろうが
IHで煽りなしでいかに美味しく作れるかを研究したほうが
実のあるものになりそう
回転型自動炒飯機とIHはめちゃくちゃ相性いいからなあ
フライパンにかぶせてハンドル回すタイプの炒飯器具出てくるかも
箸でしゃかしゃかかき混ぜればパラパラになる
しっとりベタベタに限る
グルタミン酸は濡れ衣だったんじゃなかったっけ
