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チャーハンを炒める時の「完璧な中華鍋の振り方」を本気で研究した物理学者あらわる



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1:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 06:37:23.25 ID:CAP_USER

https://i.gzn.jp/img/2020/02/25/physicists-wok-tossed-fried-rice/00_m.jpg

「ご飯と具材とを油で炒める」というごく簡単な料理工程ながらもチャーハンを上手に作るのは難しく、実際に作ってみて「米がパラパラにならずにべちょべちょになった」という体験をした人も多いはず。そんなチャーハンの米を炒めるときの「中華鍋の振り方」について、物理学者が研究結果を発表しました。

中華鍋の振り方に関する研究結果を発表したのは、ジョージア工科大学のデイビッド・フー博士の元で学ぶ大学院生のフンタン・コー氏。フー博士は「ほとんどすべての哺乳類が21秒(誤差プラスマイナス13秒)以内でぼうこうを空っぽにできる」という研究で2015年度のイグノーベル物理学賞を、「ウォンバットが立方体のうんちを生成する理由」という研究で2019年度のイグノーベル物理学賞を授賞したという、先鋭的な発想で広く知られている物理学者です。そんなフー博士とコー氏は、料理の中でもとりわけ中華料理の炒め物に関する物理学にお互いが興味を持っていることをある日発見したとのこと。


https://i.gzn.jp/img/2020/02/25/physicists-wok-tossed-fried-rice/restaurant-1762493_1920.jpg

2人は中華料理の炒め物の中でも、約1500年の歴史を持つというチャーハンを研究課題として選択。チャーハンは、中華鍋を振って中身を浮かせつつかき混ぜながら炒める料理工程でも知られる料理です。中華鍋を振る理由は、タンパク質/アミノ酸が糖分に反応して香ばしさを生み出すメイラード反応の際に、糖分が焦げ付きやすいため。焦げ付きを防ぐためには、素早く腕を振ってチャーハンと中華鍋の接触を減らすことが必要になります。
しかし、中華鍋は重いため、絶え間なく振り続けると体に負担がかかります。過去の研究によると、中華料理のシェフの約64.5%が慢性的な肩の痛みを報告していることがわかっています。このような理由から、2人は中華鍋を振ることに関する運動を研究することがシェフの負担の軽減につながると考えました。

https://i.gzn.jp/img/2020/02/25/physicists-wok-tossed-fried-rice/484280920_d65fa2e639_k.jpg

2018年と2019年に2人は台湾と中国の中華料理レストラン5軒を巡って、シェフがチャーハンを作る姿を撮影。「チャーハンを炒める」という一連の工程を「中華鍋の余熱」「材料の逐次投入」「ヘラでのかき混ぜ」「鍋を振って混ぜる」というプロセスに分割して、その中でも最も肩に負担が掛ける「鍋を振って混ぜる」プロセスを解析しました。なお、撮影の際には「テレビの取材ではなく、科学的な研究に関する取材」ということを説明する必要があったと2人は語っています。
計276回の「鍋を振って混ぜる」プロセスを解析した結果、シェフはシーソーのように鍋を前後に振るということが判明。以下の画像は中華鍋を振るプロセスを細かく分割して図示したもの。左上の(b)は初動にあたる動作で、まずコンロの手前側を始点にして中華鍋を手前に持ち上げています。次の動作は右上の(c)、中華鍋を水平に戻していることがわかります。そこから続けて手前側を下げて初動とは逆向きに中華鍋を傾けていることがわかるのが左下の(d)。最後は中華鍋を水平に戻すと(e)、中身が混ざるというわけです。なお、この一連の動作にかかる時間は1回あたり3分の1秒で、振る回数が増えるごとにスピードは上がる傾向があったとのこと。

https://i.gzn.jp/img/2020/02/25/physicists-wok-tossed-fried-rice/wok1_m.jpg

===== 後略 =====
全文は下記URLで

https://gigazine.net/amp/20200225-physicists-wok-tossed-fried-rice

17:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 09:44:00.88 ID:bJG8qvst
>>1
バーミヤンだっけ、自動チャーハン機。
あれ作りたてだとなかなか美味いね。

66:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 19:10:22.64 ID:bJG8qvst
>>1
チャーハンマシーン動画、それぞれ1分も見ればわかる

鍋振り式
https://www.youtube.com/watch?v=LHG50lrxJxY

回転式
https://www.youtube.com/watch?v=PH98TgnDwM0

*他にドラム式洗濯機みたいなのもあって、チェーン店はそっちが多いかも

2:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 06:40:21.82 ID:rcnEgWwW
  ∧,,∧
 (;`・ω・)  。・゚・⌒) チャーハン作るよ!!
 /   o━ヽニニフ))
 しー-J

7:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 06:55:37.01 ID:69/RMavd
>>2
がんばって!
でもこぼしちゃうんだよな・・・

9:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 08:20:14.49 ID:Saq/Trb6
>>2
ダブルラリアットを思い出すな
久しぶりに聴いてみるか

3:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 06:42:13.53 ID:nOjI2AXD
完璧な腰の降り方をマスターした俺。

25:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 11:09:14.33 ID:g3M/gH7Z
>>3
俺も単にY方向のみならず、X方向とZ方向も混ぜ合わせた動きが出来るようになった

51:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 16:02:14.64 ID:3VesqV9n
>>3
完璧過ぎて10秒しかもたなかった

32:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 12:45:38.50 ID:A5uBiK6r
オリーブオイル沢山使えば

6:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 06:55:34.55 ID:H/qHgKX5
イグ狙いか

24:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 11:02:10.45 ID:qmwUTYsU
>>6
あれは狙っていくもんなのかw

10:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 08:24:42.91 ID:0X3ly6Lm
チャーハンって英語ではfried riceっていうんかw
そこが興味深い

15:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 09:25:07.26 ID:q2o9qVNw
>>10
焼くのがフライで揚げるのがディープフライだからね。

18:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 10:00:08.28 ID:jZZZheCF
>>15
他のもの焼くのはグリルとかローストなのに米はフライになるんだな
その辺の違いがよくわからん

23:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 10:38:03.00 ID:0X3ly6Lm
>>18
fryを辞書で調べてみたら「油でいためる」とあった

日本語的には焼くといためるが近いイメージだけど、
英語の場合は油でいためると揚げるをひとまとめで扱うイメージなのかな

72:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 20:12:28.39 ID:uhb6hNTx
>>23
残念、fryとflyの違いだよ

12:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 08:45:16.24 ID:ifMl1Vwj
この物理学者の発見の何がすごいかって、式さえわかれば、あとはモーションキャプチャで料理人の動きをサンプリングしていくだけでチャーハン製造マシーンがつくれることだよな

米も卵もネギもチャーシューもほぼ均質化できる材料だからムラなく仕上がるだろうしな
でもそうやってチャーハン製造マシーンができたら、きっとたくさんの料理人が職を失う

それはいいことなのかわからない

14:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 09:15:37.69 ID:C7mwgn+m
>>12
チャーハンマシンはすでに何十年前に開発されとるわ

61:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 18:12:18.28 ID:6Ic40JG5
>>12
平均点の高い炒飯は作れるが
素材を生かした最高の炒飯は作れなさそう

62:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 18:15:28.88 ID:bvQ/mVTx
>>12
リンガーハットっていう店があってだな・・・

63:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 18:26:31.24 ID:6NsXWSlh
>>12
一応すでにわりと好評な製造機はあるし
火力はまた別計算だし

27:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 11:30:56.67 ID:F4mYD3JP
火加減、コメの状態、具材の種類等々で振り方変えないと駄目だろ

28:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 12:05:55.55 ID:lVFaFDJH
物理学者じゃなくて、暇をもてあましたバカな学生がバカなことをしただけじゃん

29:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 12:08:06.33 ID:P2/42qxl
エコが叫ばれてる中、知識リソースの無駄遣い。
ある意味で罪だろ。

84:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/27(木) 12:25:34.40 ID:LV5SNsj8
なべふるうのはまんべんなくだからわりと中の攪拌のしかたはとっぴなアイディアでよいかも

33:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 12:49:59.63 ID:dRJNfYpz
本場で食ったらベチョベチョだったぞ
パラパラが普通だと思うな

37:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 13:50:09.30 ID:m5+aPap6
>>33
使う油の量がはんぱないからな
日本の中華料理店も同じだけど

38:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 13:59:21.33 ID:v8KYLjjP
板前が豪快にコメこぼしてる王将のCM思い出した

74:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 22:19:53.23 ID:/XKZrNsz
>>38
中華料理料理店の板前?

40:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 14:03:44.44 ID:9qSvj2fF
素人がチャーハンを作る際にもっとも気をつけるべきなのは油の量
サラダ油でもラードでもいいがもったいぶらずに多めにするべき
あとしっかりと鍋を熱することと、必ず刻みネギを入れること
これだけでかなりの味になる

41:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 14:42:27.64 ID:4+fnkCXU
>>40
そうまでしてチャーハン食いたくない
中華粥は好きだがどうもチャーハンは胃もたれの年齢に

42:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 14:48:34.27 ID:dBSkPp7e
フライパンの大きさが重要なんだけどね。
200gで25cm

47:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 15:12:07.63 ID:4+fnkCXU
火力ないならあえて油でやらんでも
炒めご飯くらいでいいやん
なんちゃってチキンライスでいいじゃん

48:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 15:33:04.37 ID:zuBESb7b
何年か前、神田に炒飯専門店があって、
そこは自動で中華鍋を振るような仕掛けが
あったな、、

、、そんなに美味しい炒飯ではなかったな、、

49:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 15:39:19.31 ID:4+fnkCXU
冷凍チャーハンでけっこういいとこまでいったと思うけどな
まあでもささっとつくってくれのがうまいと思うけどね

料理人はやはり体力勝負だから女性は少ないな
とくに中華はみたことない

53:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 16:40:17.85 ID:Ap676VcN
>>49
刀削麺の人がおるやん。女性中華。

50:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 15:41:31.68 ID:K4Tnb9Dx
結局行きつくところは鉄板ステーキ屋のチャーハンだね
大ベラ二つ使って華麗にライスとガーリックが宙を舞い
鉄板一杯にライス広げては集め、又広げては集め
特製たれを絡ませ一気に湯気が出て外パリ、中モッチリ
サイコロステーキ乗っけて完成(お値段3000円也)

52:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 16:25:44.66 ID:XFl9Ss2g
そもそも鍋の形状は最適化されているといえるのか

55:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 16:53:55.87 ID:HwJzCCi/
チャーハンのおいしい作り方については
油を使いまくることだと解析完了してなかったけか?

58:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 17:12:13.18 ID:yx5AzoGx
チャーハンはレタス入れるのが美味い

64:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 18:43:14.36 ID:zaNBsmuZ
チャーハン製造マシーンを導入すれば終わり

68:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 19:27:09.82 ID:/XKZrNsz
火力の弱い家庭用コンロでは鍋をやたらと振らないほうがいいと某料理人が言ってたぞ。
ヘラでかき回すだけで十分らしい。

69:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 19:34:52.51 ID:jZZZheCF
>>68
たしか火力弱いコンロだと振るときに火から離れて温度が下がるから逆効果なんだよな
中華料理人が家庭ではアオリやらなくていいって言ってるのはみんなそれ

73:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 20:37:06.29 ID:Xm8Qj5bG
>>69
そっそ
チャーハンは単に火力の問題

71:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 20:04:48.43 ID:/XKZrNsz
youtube動画のチャーハン見てるとめちゃくちゃ味の素入れてる料理人いるよね。

76:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/27(木) 01:01:58.38 ID:gms+VVRp
>>71
現代の中華料理というのは味の素を山のように使って作るものだよ

あまりに大量にぶち込むものだから、アメリカでは中華料理を食うたびに頭痛がする
「チャイニーズレストランシンドローム」という症状が知られている

82:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/27(木) 11:35:03.99 ID:LV5SNsj8
>>76
アメリカの中華料理屋な
いまは中国国内もあれだろうが

78:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/27(木) 07:28:55.56 ID:57WwmSci
今どんどんIHになってるからガス台での煽りかたよりも
IHで煽りなしでいかに美味しく作れるかを研究したほうが
実のあるものになりそう

80:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/27(木) 08:01:26.46 ID:iwSyzWK+
>>78
回転型自動炒飯機とIHはめちゃくちゃ相性いいからなあ
フライパンにかぶせてハンドル回すタイプの炒飯器具出てくるかも

81:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/27(木) 11:11:42.27 ID:Q69+YlV1
チャーハンは火力強いIHの方が美味く作れる
箸でしゃかしゃかかき混ぜればパラパラになる

39:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 14:02:20.04 ID:RRkrxsFF
チャーハンは
しっとりベタベタに限る

13:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/26(水) 09:13:43.96 ID:fTmzi/Vh
冷凍チャーハンじゃ3つの羽根でかき混ぜて炒めてたな

83:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/27(木) 12:08:41.17 ID:huQgOaLF
中華料理店症候群は劣化した油を大量に使ってたのが原因で
グルタミン酸は濡れ衣だったんじゃなかったっけ

79:名無しの宵越しさんが通りますよ 2020/02/27(木) 07:53:53.16 ID:IoRfe91l
中華料理は石炭使う前はまずかった聞いとる

上島くん
超軽量中華鍋を作れば解決するのかな?
さっちゃん
冷凍チャーハン美味いしそえでええで


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